Je m'en vais ramener ma fraise quelque peu dissidente. ;D
Dégotte-toі un demi-course tout ce qu'il y a de plus classique avec une transmission dont on trouve des pièces à la pelle. Remets-le en route. En passant, mets-lui des pneus relativement amples (qq part entre 28 et 35). Assure-toi d'avoir un freinage à peu près correct et fais en sorte que l'ensemble soit fiable. L'éclairage embarqué peut être un plus.
Ensuite, tu roules un peu partout où tu souhaites avec et tu te fais une idée de ce qui est bien et de ce qui ne l'est pas. Tu expérimentes avec des rapports différents. Des montages de bagages/sacoches différents. Des réglages/positions différentes. Etc. De temps à autre, essaye de rouler avec un vélo d'autrui pour comparer.
Au bout d'un moment, tu auras les idées plus claires sur ce qui te convient, toi. Aussi, tu te seras fait tes intuitions propres sur l'aspect mécanique. Les conseils sur les forums, c'est bien, mais ils sont souvent très fortement teintés par les préférences et aspirations personnelles. Cette remarque s'applique bien entendu tout autant à ce que je viens d'écrire ;). Un example tout con: les changements de vitesse au cadre. J'apprécie la possibilité de changer les deux de la même main, ainsi que la simplicité de cet agencement. Un autre: je n'imagine pas faire de la distance sans garde boues. Pluie ou pas pluie, route ou pas route, je tiens à la santé de ma transmission et autres roulements. D'autres s'en passent au contraire très bien. Les pratiques divergent sur plein de petits points de ce genre, mais qui s'accumulent pour déterminer l'agencement de ta monture.
Il y a peu, Stef écrivait un truc pas faux: le vélo polyvalent n'existe pas. Mais il existe sans doute une formule dont la polyvalence corresponde à l'essentiel de ta pratique. Tu ne la trouveras pas toute faite en réponse ici. J'ai quelques vélos "en cours" qui trainent depuis 3 ans, mais je ne regrette pas ce temps passé à murir les projets respectifs.